米其林大厨学堂

米其林大厨学堂简介：

牛排也有方程式?
料理界科学家赫斯顿 独门撇步大公开
英国女王自掏腰包 只为一尝精湛厨艺

全英国只有三家米其林三星餐厅，「肥鸭餐厅」(The Fat Duck)是其中之一，它隐身于英国乡间一栋450年历史的建筑中，空间非常狭小拥挤，却两度被封为「全世界最棒的餐厅」。肥鸭餐厅以创意菜肴闻名，一人 份套餐要价200英镑(折合台币约12,000元)，但就算提前三个月预定，也不一定有位置。「肥鸭餐厅」主厨赫斯顿布鲁门索（Heston Blumenthal）从未受过正统厨艺训练，无师自通的他把做菜当化学实验，在分子料理领域钻研，让他获得料理界的炼金术师封号，他的精湛厨艺一举洗刷 英国美食沙漠的恶名，英国女王更自掏腰包，邀请赫斯顿到白金汉宫掌厨私人宴会！ TLC旅游生活频道推出全新系列《米其林大厨学堂》，由这位传奇名厨赫斯顿传授观众米其林风味料理诀窍！赫斯顿要挑战既定方法，颠覆观众对料理的想象。很 多人以为将牛排表面煎的焦酥就可以锁住肉汁，但赫斯顿直接透过实验比较，告诉你每15秒翻面才是锁住肉汁的关键。看赫斯顿如何把六种冰箱最常见的食材：鸡 肉、牛肉、蛋类、巧克力、马铃薯和起司，变成米其林等级的美味佳肴

赫斯顿16岁时首次在法国品尝到米其林三星级餐厅后惊为天人，从此立志朝料理界发展。成名前赫斯顿白天做过复印机业务、信贷稽核等与餐饮毫不相关的工作， 晚上一到家就埋首研究料理，重复实验不同的料理步骤，无师自通成为英国厨界第一把交椅。赫斯顿做菜讲求科学数字化，就连煎牛排也有方程式，一块牛排75% 是水分，因此完美的牛排应该是软嫩多汁。牛排的最佳热度以五熟牛排来说，中心温度应是55度；而西方人喜好的3分熟牛排则应是45度。若想拥有滋味丰富的 牛排，最好让牛肉在冰箱多待2天，风干的肉会让味道更集中；再来打破一般人牛排要趁热吃的观念，他建议牛排起锅后应静置五分钟再享用。他说：「煎牛排时温 度上升，蛋白质开始收缩，水分就会被逼出牛肉的细胞。」透过现场实验，找一个人站上一块刚煎好的牛排，挤出的肉汁竟有一整杯之多，但另一块多静置五分钟的 牛排，却几乎挤不出任何肉汁，关键的原理在于，肉冷却后肉汁会重新被肌肉纤维吸回去，这样的牛排吃起来才会多汁又甜美。

深受台湾人欢迎的经典早午餐班尼迪克蛋(水波蛋) ，烹煮时必须不断搅水成漩涡状非常麻烦，赫斯顿的独门怪招，可以免去搅水的困扰。只要在锅中置入一个倒盖的盘子，让热源均匀就可以轻松拥有完美的水波蛋。 煮得恰到好处的温泉蛋(带壳糖心蛋)，则必须水一滚就将锅子离火，利用90度的余温持续烹饪六分钟，这样的温泉蛋，蛋白不会过硬，微温的半熟蛋黄还能呈现 漂亮的琥珀色浓稠。他坚持：「品尝美食讲究天时、地利、人和，更是一场五感触动的体验。」更多打破观念、触动五感的料理小撇步，料理界的科学家-赫斯顿将 毫不藏私地分享，并现场实验，只要掌握这些料理诀窍，人人都有机会变身米其林主厨。